İsot ve salçanın acı serüveni
Zengin Yemek Kültürüyle Türkiye'nin Gastronomi Kentlerinden Gaziantep'te Tadı, Rengi Ve Kokusuyla Birçok Yemeğe Lezzet Katan İsot Ve Salça, Kavurucu Sıcakta Uzun Ve Zahmetli Bir Sürecin Ardından Sofraları Süslüyor.
Abone olZengin yemek kültürüyle Türkiye’nin gastronomi kentlerinden
Gaziantep’te tadı, rengi ve kokusuyla birçok yemeğe lezzet katan
isot ve salça, kavurucu sıcakta uzun ve zahmetli bir sürecin
ardından sofraları süslüyor.
Gastronomi dalında UNESCO’nun Kreatif Şehirler Ağı’na dahil
edilen Gaziantep mutfağında tadı, rengi ve kokusuyla yemeklere
lezzet katan isot ve salça, tarlalarda kavurucu sıcak altında
gerçekleştirilen hasadın ardından ayıklama, kurutma gibi zorlu
süreçlerin ardından sofralara ulaşıyor. Hasat edilen veya
tarlalardan alınan biberler, önce geniş alanlarda yayılarak
günlerce güneş altında kurumaya bırakılıyor. Daha sonra kadın
işçiler tarafından çöp ve saplarından ayıklanan biberler, salça
veya pul biberi yapımı gibi iki ayrı işlem için hazır hale
getiriliyor. Evlerde olduğu gibi fabrikalarda da biberler benzer
işlemlerin ardından biber, isot veya salçaya
dönüştürülüyor.
Biberin salçaya dönüştürülmesi
Ev ya da fabrikalarda saplarından ayrılan biberler, önce kesilip
ardından ise makinelerde çekiliyor. Makinelerde kıyma gibi
çekilerek çok küçük hale getirilen biber parçaları, tepsi ya da
poşet içerisine konularak ya kavurucu sıcak altında kurutularak ya
da ocaklarda kaynatılarak salçaya dönüştürülüyor.
Pul biberi yapımı
Bölgede isot olarak bilinen pul biberi de yine zorlu işlemlerle
hazırlanıyor. Saplarından ayıklanan biberler, pul biberi için
evlerin damlarında, bahçelerinde ya da fabrikaların hazırladığı
özel sergi alanlarında kurutulmaya bırakılıyor. Yaklaşık 10 gün
boyunca kurutulan biberler, daha sonra makinelerde çekiliyor.
Zeytinyağıyla harmanlanarak eşsiz bir tat ve parlaklık kazanan
biberler, bu zahmetli ve "acı dolu" yolculuğun ardından mutfakların
vazgeçilmezi olan pul ve toz biber haline geliyor.
Biber bölge insanının önemli geçim kaynağı
Zaman zaman 40 dereceyi aşan sıcak havaya ve biberin acısına
rağmen gün boyu tarla, ev ve fabrikalarda mesai yapan isot
işçileri, kavurucu güneşle en lezzetli ürünü elde etmenin ve aile
bütçelerine katkıda bulunmanın mutluluğunu yaşıyor. Sabahın erken
saatlerinde kavurucu sıcak altında çalışan işçiler, ağız ve
burunlarını maskelerle kapatarak biberin acısından korunmaya
çalışıyor.
Yıl boyunca küçük ev işletmeleri ya da baharatçıların
tezgahlarında satılan toz biber ve isot, kalitesine göre kilogramı
15 ile 50 TL arasında alıcı buluyor.