"Peynir" deyip geçmeyin!

Peynirin ilk ortaya çıkış amacı, kısa sürede bozulan sütün ömrünü ve kullanım süresini uzatmaktı. Bugün ise sayısız çeşidiyle tat ve besin dünyamızda önemli bir yere sahip. Altın tozu serpiştirilmiş Stilton peyniri, Sardinya adasına özgü kurtlu peynire kadar değişik çeşitleri var. Hatta bazıları koltuk altı ve ayak parmakları arasındaki bakterileri peynir yapımında kullanmayı bile deniyor.

Fakat mikroorganizmaların kalesi olan peynirin kıymetini bilmek için uzman peynir tadımcısı olmanız gerekmiyor. Bakteri ve mantarların inşa ettiği bu kalelerin yapısı da içinde yaşayan canlıların özelliklerine göre farklılık gösteriyor.

Bakteri inşaatı, sütü asidik hale getirmek için laktobasil ya da streptokok katılmasıyla başlıyor. Daha sonra eklenen bir enzim süt proteinlerini parçalıyor. Böylece proteinler sütteki yağı da yanlarına alarak topak haline geliyor, yani halk arasındaki deyimle süt kesiliyor. Peynir yapmak için bu topaklar toplanıyor ve süzülmesi için üzerine bir ağırlık konarak beklemeye bırakılıyor.

Küf mantarı işbaşında

İşte bu bekleme sırasında diğer mikroplar kendi özelliklerini peynire aşılamaya başlıyor. Örneğin ünlü Rokfor peynirine camgöbeği renkli küflü dokuları kazandıran şey, Fransa’daki mağaralarda bulunan ve Penicillium roqueforti adı verilen bir mantardır. Bu peynir, küflenmesi için mağaralarda bekletilir. Fakat dünyanın başka yerlerinde de bu mantar dışarıdan eklenerek benzer peynirler üretilebiliyor.

P. roqueforti oldukça hassas bir organizma. Havaya ihtiyacı vardır, ama fazla oksijen ölmesine yol açar. Peynir üreticileri bu peynir kalıbına metal çubuklar sokarak delikler açıp mantarın üremesi için uygun ortam hazırlar. Küf yerleşmeye başlarken peynirdeki yağı yağ asitlerine ve metil ketonlara dönüştürür; peynirdeki o sabunumsu tadı ve belirgin kokuyu veren budur. Bu küf farelere verildiğinde yaşamsal organlarına zarar veren toksinler ürettiği görülmüştür. Fakat peynirin yarattığı ortamda bu maddeler parçalanarak zararsız hale gelir.

Kamembert gibi tutkalımsı peynirler ise tam bir küf ürünüdür. Penicillium camemberti adı verilen mantarlar peynirin dış tabakasını üs edinir ama ürettiği enzimlerin yol açtığı zincirleme reaksiyon peynirin içine kadar işler. Sütteki laktik asit tuzunu sindirerek peynirin dışını içinden daha asidik hale getirir ve böylece kalsiyum fosfat iyonları yüzeye doğru çıkar. Bu iyon hareketi peynirin içini yumuşatır. Dışında ise daha fazla protein sindirimi amonyak üretilmesine neden olur. Kamembert peynirine kendine özgü kokuyu veren işte budur.

Ayak kokulu peynir

Epoisses ya da Limburger gibi olgunlaşma sürecinde birçok kez tuzlu suyla yıkanan kabuklu peynirler ise Brevibakteri linen adı verilen bakterilere ev sahipliği ediyor. Bunların yaydığı butrik asit ve izovalerik asit gibi moleküller üreterek peynire “ayak kokusu” havası veriyor. Ayaktaki kokuya neden olan da aslında aynı bakteri.

Bir tür kaşar peyniri olan çedar peynirleri ise bekleme sürecinin başında eklenen laktobasil bakterisi ile özgün tadını ve kokusunu kazanan bir peynir. Birçok farklı tat ve kokuyu barındırırlar. Peynirle ilgili özel bir terminoloji de oluşmuştur aslında. 2001’de yapılan bir araştırmada, 240 çedar peynirini tadan bir uzmanlar ekibi peynirlerin tadını sınıflandırmak için 27 farklı kelime kullanmıştır.

Yüzyıllar boyunca peynir üzerinde denenen farklı yöntemler bize bugünkü geniş yelpazeyi sağladı. Bilim insanları peynirin olgunlaşma sürecinde rol alan mikropları ve becerilerini anlamaya çalışıyor. Bu süreçle ilgili bilgimiz arttıkça peynirlerin dünyası giderek daha ilginç hale geliyor. Bir dahaki sefere peynir dilimlediğinizde onun oluşumunda rol alan mikropların katkısını düşünün.

Bu makalenin İngilizce aslını BBC Future’da okuyabilirsiniz.